重金属污染对人体的伤害及检测的重要性

随着工业和科技的发展，重金属是通过对矿产的开采、冶炼、加工过程进入到了大气、水、土壤之中的。而人类的食物均来自于农业，无论种植、养殖还是水产等农业活动都离不开空气、水和土壤。

随着工业“三废”进入自然界的重金属即使含量再小，仍然可以通过被藻类吸收以及停留在河流湖泊的底泥里，并通过鱼类、贝壳类进食以及体表吸附形成食物链累积，后再被人类食用而进入人体。

那么重金属的主要危害有哪些呢？请跟晴晴一起来看看吧

1、对人体危害
钴：对皮肤有放射性损伤。
钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。
锑：与砷能使银手饰变成砖红色，对皮肤有强损伤。
锰：超量时会使人甲状腺机能亢进。
锡：与铅是古代剧du药‘鸩’中的重要成分，入腹后凝固成块，使人致死。
锌：过量时会得锌中毒。
汞：食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.1毫升，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。
铬：会造成四肢麻木，精神异常。
镉：导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨钙，引起肾功能失调。
铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体很难排除。直接伤    害人的脑细胞，特别是胎儿的神经板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。
这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神经错乱、关节疼痛、结石、癌症（如肝癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌及乌脚病和畸形儿）等；，建议平常注意饮食，不然一旦在体内沉淀会给身体带来很多危害。
2、对环境的危害
(1)水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物，如汞的甲基化作用；
(2)生物从环境中摄取重金属可以经过食物链的生物放大作用，在较生物体内成千万倍地富集起来，然后通过食物进入人体，在人体的某些器官中积蓄起来造成慢性中毒，危害人体健康；
(3)在天然水体中只要有微量重金属即可产生毒性效应，一般重金属产生毒性的范围大约在1—10mg/L之间，毒性较强的金属如汞、镉等产生毒性的质量浓度范围在0．0l—0．001mg／L之间。
重金属的污染有时会造成很大的危害。例如，日本发生的水俣病(汞污染)和骨痛病（镉污染)等公害病，都是由重金属污染引起的，所以．应严格防止重金属污染。
3、 污染的来源有：
(1)生活垃圾、废水、污水、排泄物等。
(2)农业的农药、化肥；化学试剂、添加剂等。
(3)工业的废气、废水、废渣、废料及汽车尾气等。
(4)科研辐射、损伤、化学放射性污染等。

实验方法：依据GB5009.33-2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法进行检测。

实验方案：采集刚出锅的菜肴放入一次性保鲜盒保存，每种样品采集5盒。分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，在这2种不同的储存条件下分别于0小时、6小时后、12小时后、24小时后检测亚硝酸盐含量。

备注：

1）本次实验所用的32类新鲜原料中的亚硝酸盐含量都低于1 mg/kg

2）本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg

从以上实验结果可以看出，4℃条件下冷藏储存24小时内的隔夜菜中亚硝酸含量基本不变，不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、有毒的风险。

但放在25℃环境下保存的隔夜菜，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，有的甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的*；放置24小时后的菜肴中，肉制品的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，其亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在亚硝酸盐超标的食品安全风险，所以，如果要吃隔夜菜，请大家一定要谨记“冷藏储存”。

另外，为什么常温储存的“隔夜菜”亚硝酸盐增加的量比低温储存增加的幅度要大得多？这可能与常温下储存的菜肴中不断滋生细菌，在细菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸盐还原成亚硝酸盐的缘故。

从以上实验结果中可以看出：凉拌菜因未经过热加工处理，本身菌落总数较高，相对于烧熟煮透的其他菜品更容易导致微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖较少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖。

回顾整个实验，450个检测数据给出你30种家常菜在不同储存温度（4℃和25℃）于4个时间点（0h，6h，12h，24h）的亚硝酸盐含量与菌落总数变化情况，通过这些我们想告诉你：

1 、“隔夜菜”的安全性跟储存条件和储存时间是有关的。相对于常温储存，低温储存的“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量和菌落总数增加量非常小，因此建议“隔夜菜”需低温储存。

2、相对于其他类别的 “隔夜菜”， 常温储存的叶菜类“隔夜菜”，其亚硝酸盐含量在放置12小时后增加较快，因此建议叶菜类现做现吃，不宜常温储存。

3、鉴于凉拌菜受卫生条件影响比较大，因此要注意原料的选择，在其加工过程要注意餐具和器皿的卫生状况，尽量现做现吃。

4、 建议“隔夜菜”分开低温储存，避免交叉污染，尽量选用干净的加盖容器或保鲜膜覆盖。

5、考虑到“隔夜菜”营养价值和口感可能会受影响，应尽量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，请大家尽量采用低温储存，食用前需充分加热。